UNIDAD 2
Fuente de la pectina
Cáscaras de frutas
Fuente de el agar-agar
Algas
Fuente la goma guar
Semillas de frutas
Fuente de la goma arabiga
Plantas exudadas
Fuente de la goma Xantan
Biotecnología
Gelificacion
Cuando el almidón gelatinizado se enfría
Que es la goma guar
Proviene de las algas, es muy viscosa, se utiliza como espesante y se usa en helados en combinación con el Xantano
Xantano
Viene de la biotecnología, es soluble en agua fría y caliente, se usa para emulsiones
Retrogradacion
Las partículas de la amilosa y amilo pectina se acercan, provoca el envejecimiento del pan
Sineresis
Es la consecuencia de la retrogradacion y sucede cuando el agua sale del gel
Monosacaridos
Tienen sabor dulce, dan color y aroma a los alimentos, ejemplo: pan o la carne cocida
Oligasacaridos
No son dulces ni solubles en agua, se usan como gelificantes en yogures, postres o flanes
Hidratos de carbono
Son los compuestos orgánicos más abundantes y consumidos por los seres humanos
Clasificación de los hidratos
Se clasifican en monosacaridos (glucosa, galactosa y fructuosa) , oligosacaridos (lactosa, sacarosa y maltosa) y polisacáridos (almidónes, celulosa y gomas vegetales)
Polisacáridos
Son edulcorantes, los más conocidos son el almidón y la celulosa
Glucosa
Monosacaridos más abundante de la naturaza, se encuentra en frutas (manzana o fresa) y en la miel en un 40%
Fructuosa
Monosacaridos que se encuentra en jugos de frutas y mieles, también se le puede encontrar en maguey, ajo y alcachofa
Maltosa
Disacarido que proviene de la cebada, se realizan jarabes de Malta y es la principal materia prima de la cerveza, es una glucosa más una glucosa
Sacarosa
Disacarido conocido como la azúcar común, proviene de la caña, es una glucosa más una fructuosa
Lactosa
Es la azúcar de la leche, es una glucosa más una galactosa
5 sabores básicos
Dulce, saldo, ácido, amargo y umami
Desoxi-azuxares
Se crean cuando en el azúcar un alcohol pierde oxígeno
Amino Azúcares
Gluccosamina y galactosamina
Reacción de pardeamiento
Ocurre debido al azúcar, ejemplo es de ella son la reacción de Maillard y la de caramelizacion
Reacción de Maillard
Es una reacción debida a la combinación de un hidrato de carbono con un aminoácido
Polialcoholes
También llamados polioles, son los que funcionan como sustitutos del azúcar, se emplean en chocolates y chicles , como el Xilitol, manito y el sorbitol
Azúcares ácidos
Se clasifican en ácidos: aldonicos, sacaricos, uronicos y ascorbicos
Ácido ascorbico
Es la vitamina C, se encuentra en los cítricos y su ausencia provoca oscurecimiento de los alimentos
Xilitol
Se obtiene de abedules, produce frescura y se usa en caramelos duros o chicles, 70% de dulzor de la sacarosa
Manitol
No es himectante, se usa en mentas y bombones, 65% de la sacarosa
Sorbitol
Es humectante y provienen de las algas, es un 50% del dulzor de la sacarosa
Olor de la valina
Pan de centeno
Olor de la fenilalanina
Floral
Olor de la alanina
Dulce
Olor de la metionina
Podrido
Carboxi metil celulosa
Ligante entre el aceite y el agua
Almidónes
Polisacárido presente en los cereales y tuberculos, se usa para producir jarabes
Celulosa
Polisacárido principal del reino vegetal y proporciona volumen al pan
Gomas vegetales
Polisacáridos que se usan como espesantes (pectina, agar-agar, goma guar, goma arabiga, y goma Xantan)
Geles
Se usa como espesante para los postres, estabilizante para los yogures y gelificantes para los flanes
Carragenanos
Se extraen de algas rojas y forman geles con leche y agua
Alginatos
Se obtiene de algas pardas
Pectinas
Se obtiene de las manzanas y forman geles
Goma arabiga
Sirve para emulsiones de cítricos, se usa en panadería y refrescos
Es la goma que proviene de las algas pardas
Alginatos
Se obtiene de las algas rojas
Carragenanos
Se usa para hacer helados en combinación con el xantano
Goma guar
Polisacárido presente en tuberculos y cereales
Almidónes