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fragen für Patisserie

Zählen Sie die Einteilung der Massen auf und nennen Sie die Verwendung der einzelnen Massen

Leichte Massen
Buiskuitmasse

Wiener Masse


Schwere Massen

Sandmassen

Rührmassen


Spezielle Massen

Schaummassen

Brandmassen

Makronenmassen

Hippenmassen

Röstmassen

Nennen Sie drei Herstellungsmethoden für Biskuit und Wiener Masse und erklären Sie die Charakteristika

Biskuit
Locker (leicht)

Normal (mittelschwer)

Kompakt (schwer)


Wiener Masse (leichte Sandmasse)

Leichte Sandmasse - Locker

Leichte Sandmasse -kompakt

Nennen Sie die Grundzutaten für eine Biskuitmasse und die Mengenangaben für eine Leichte, Mittelschwere und Schwere Masse.

Leicht
50 g Eier, 20 g Zucker, 20 g glattes Mehl, Salz, Aromen

Mittelschwer

50 g Eier, 30 g Zucker, 30 g glattes Mehl, Salz, Aromen

Schwer

50 g Eier, 50 g Zucker, 50 g glattes Mehl, Salz, Aromen

Nougartmousse
Nennen Sie die Zutaten für ein Nougatmousse ohne Mengenangaben und erklären Sie die Zubereitung

Ei, Eigelb, Zucker, Nougat, Obers
Ei, Eigelb und Zucker schaumig rühren, Nougat einrühren, geschlagenes Obers unterrühren

Wie werden folgende Saucen zubereitet?

- Erdbeerensauce: Zutaten und Zubereitung
200g Erdbeeren und 40 g Puderzucker mixen, mit Zitronensaft und Spirituosen abschmecken


- Orangen Sc. : Zutaten und Zubereitung

100 g Zucker, 250 g frisch gepresster Orangensaft, 20 g Zitronensaft, 10-20 g Grand Manier

Zucker schmelzen, mit Orangensaft und Zitronensaft ablöschen, nach dem abkühlen Grand Manier beimengen


- Karamell Sc. Zutaten und Zubereitung

20 g Sirup, 150 g Zucker, 250 g Obers

Sirup und Zucker hell schmelzen, mit Obers ablöschen und einkochen, Karamell muss gelöst sein

Erklären Sie den Hauptunterschied zwischen Blätterteig und Plunderteig?

Plunderteig ist mit Hefe, Blätterteig ohne Hefe

Ist Hefe von pflanzlicher Herkunft?

Ja, sie ist ein Pilz

Warum geht der Teig durch Germ auf.

Durch das Kohlendioxid entstehen winzige Gasbläschen im teig und er geht auf

Unter welchen Vorrausetzungen arbeitet die Hefe optimal?

Bei Wärme (Zimmertemperatur), Feuchtigkeit und ausreichend Zeit

Was bedeutet „Tourieren“ bei Plunderteig- oder Blätterteigherstellung?

Einarbeiten des Fettes in den Grundteig durch spezielle Falttechnik

Warm zubereitete Mohnfüllung

Nennen Sie die Zutaten für eine Mohnfüllung ohne Mengenangaben und erklären Sie die Zubereitung.

Milch, Butter, Honig, Zucker, gemahlener Mohn, süße Brösel, 1 Prise Zimt, Eier, Sultaninen, Rum, Powidlkonfitüre

Milch, Butter, Honig und Zucker auf 85 Grad C erhitzen, Mohn mit Zimt trocken mischen und alle Zutaten in die heiße Milch einrühren und kühlen

Topfenfüllung

Nennen Sie die Zutaten für eine Topfenfüllung ohne Mengenangaben und erklären Sie die Zubereitung.

Puderzucker, Cremepulver, Topfen, Sauerrahm, Eigelb, Salz, Vanille, Zitrone, geschmolzene Butter, Sultaninen

Puderzucker und Cremepulver vermengen, Topfen, Sauerrahm und Eigelb und Gewürze beimengen, Butter und Sultaninen einrühren und kühlen

Vanillecreme

Nennen Sie die Zutaten für eine Vanillecreme ohne Mengenangaben und erklären Sie die Zubereitung.

Milch, Zucker, Cremepulver, Eigelb, eventuell Vanille

Milch und Zucker aufkochen, restliche Milch, Cremepulver, Eigelb und Vanille glatt rühren, in die kochende Milch einrühren

Strudelteig

Nennen Sie die Zutaten für einen Strudelteig ohne Mengenangaben und erklären Sie die Zubereitung.

Mehl, Salz, Öl, Wasser

Alle Zutaten zu einem glatten, seidigen und eher weichen Teig verarbeiten

Teig schleifen, flach drücken , zugedeckt ruhen lassen, vorrollen und dann dünn ziehen

Apfelstrudel

Nennen Sie die Zutaten für eine Apfelstrudelfüllung ohne Mengenangaben und erklären Sie die Zubereitung.

Geschälte, entkernte säuerliche Äpfel,Zitronensaft, Zucker, Zimt, geriebene Zitronenschale, Sultaninen, Rum, Butterbrösel

Äpfel in 3 bis 4 mm dicke Scheiben schneiden, mit anderen Zutaten abschmecken, mischen und kurz ziehen.

Topfenstrudel

Nennen Sie die Zutaten für eine Topfenfüllung ohne Mengenangaben und erklären Sie die Zubereitung.

Butter, Puderzucker, Vanille, Salz, Rum, Zitronenschale, Topfen, Eier, Eigelb, Mehl

Butter mit Zucker und Geschmackszutaten schaumig rühren, Topfen, Eier, Eigelb abwechseln einrühren, Mehl beimengen und kühl stellen

Vanille Sauce

Nennen Sie die Zutaten für eine Vanillesauce ohne Mengenangaben und erklären Sie die Zubereitung.

Milch, Cremepulver oder Maisstärke, Eigelb, Obers, Zucker, Vanille, Rum

Milch, Stärke und Eigelb glatt rühren, die restliche Milch mit Obers, Zucker und Vanille aufkochen, Stärkemischung unter ständigem Rühren beigeben und aufkochen lassen, mit Rum abschmecken

Schokoladen Sauce

Nennen Sie die Zutaten für eine Schokoladensauce ohne Mengenangaben und erklären Sie die Zubereitung.

Milch, Obers, Sirup, dunkle Kuvertüre

Milch, Obers und Sirup auf 85 Grad C erhitzen.

Kuvertüre einrühren, warm halten

Zählen sie 3 Brandteigarten auf.

Im Rohr gebacken
In Fett gebacken

In Wasser gekocht

Erklären Sie die Herstellung eines Brandteiges

Zutaten und Zubereitung

Wasser, Fett, Salz, Zucker, Mehl, Eier
Wasser, Fett, Salz und Zucker aufkochen, Weizenmehl flott einrühren, Masse abbrennen, bis sich die Masse ballenartig löst


Abkühlen lassen, verquirlte Eier nach und nach einrühren

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