fragen für Patisserie
Zählen Sie die Einteilung der Massen auf und nennen Sie die Verwendung der einzelnen Massen
Leichte Massen
Buiskuitmasse
Wiener Masse
Schwere Massen
Sandmassen
Rührmassen
Spezielle Massen
Schaummassen
Brandmassen
Makronenmassen
Hippenmassen
Röstmassen
Nennen Sie drei Herstellungsmethoden für Biskuit und Wiener Masse und erklären Sie die Charakteristika
Biskuit
Locker (leicht)
Normal (mittelschwer)
Kompakt (schwer)
Wiener Masse (leichte Sandmasse)
Leichte Sandmasse - Locker
Leichte Sandmasse -kompakt
Nennen Sie die Grundzutaten für eine Biskuitmasse und die Mengenangaben für eine Leichte, Mittelschwere und Schwere Masse.
Leicht
50 g Eier, 20 g Zucker, 20 g glattes Mehl, Salz, Aromen
Mittelschwer
50 g Eier, 30 g Zucker, 30 g glattes Mehl, Salz, Aromen
Schwer
50 g Eier, 50 g Zucker, 50 g glattes Mehl, Salz, Aromen
Nougartmousse
Nennen Sie die Zutaten für ein Nougatmousse ohne Mengenangaben und erklären Sie die Zubereitung
Ei, Eigelb, Zucker, Nougat, Obers
Ei, Eigelb und Zucker schaumig rühren, Nougat einrühren, geschlagenes Obers unterrühren
Wie werden folgende Saucen zubereitet?
- Erdbeerensauce: Zutaten und Zubereitung
200g Erdbeeren und 40 g Puderzucker mixen, mit Zitronensaft und Spirituosen abschmecken
- Orangen Sc. : Zutaten und Zubereitung
100 g Zucker, 250 g frisch gepresster Orangensaft, 20 g Zitronensaft, 10-20 g Grand Manier
Zucker schmelzen, mit Orangensaft und Zitronensaft ablöschen, nach dem abkühlen Grand Manier beimengen
- Karamell Sc. Zutaten und Zubereitung
20 g Sirup, 150 g Zucker, 250 g Obers
Sirup und Zucker hell schmelzen, mit Obers ablöschen und einkochen, Karamell muss gelöst sein
Erklären Sie den Hauptunterschied zwischen Blätterteig und Plunderteig?
Plunderteig ist mit Hefe, Blätterteig ohne Hefe
Ist Hefe von pflanzlicher Herkunft?
Ja, sie ist ein Pilz
Warum geht der Teig durch Germ auf.
Durch das Kohlendioxid entstehen winzige Gasbläschen im teig und er geht auf
Unter welchen Vorrausetzungen arbeitet die Hefe optimal?
Bei Wärme (Zimmertemperatur), Feuchtigkeit und ausreichend Zeit
Was bedeutet „Tourieren“ bei Plunderteig- oder Blätterteigherstellung?
Einarbeiten des Fettes in den Grundteig durch spezielle Falttechnik
Warm zubereitete Mohnfüllung
Nennen Sie die Zutaten für eine Mohnfüllung ohne Mengenangaben und erklären Sie die Zubereitung.
Milch, Butter, Honig, Zucker, gemahlener Mohn, süße Brösel, 1 Prise Zimt, Eier, Sultaninen, Rum, Powidlkonfitüre
Milch, Butter, Honig und Zucker auf 85 Grad C erhitzen, Mohn mit Zimt trocken mischen und alle Zutaten in die heiße Milch einrühren und kühlen
Topfenfüllung
Nennen Sie die Zutaten für eine Topfenfüllung ohne Mengenangaben und erklären Sie die Zubereitung.
Puderzucker, Cremepulver, Topfen, Sauerrahm, Eigelb, Salz, Vanille, Zitrone, geschmolzene Butter, Sultaninen
Puderzucker und Cremepulver vermengen, Topfen, Sauerrahm und Eigelb und Gewürze beimengen, Butter und Sultaninen einrühren und kühlen
Vanillecreme
Nennen Sie die Zutaten für eine Vanillecreme ohne Mengenangaben und erklären Sie die Zubereitung.
Milch, Zucker, Cremepulver, Eigelb, eventuell Vanille
Milch und Zucker aufkochen, restliche Milch, Cremepulver, Eigelb und Vanille glatt rühren, in die kochende Milch einrühren
Strudelteig
Nennen Sie die Zutaten für einen Strudelteig ohne Mengenangaben und erklären Sie die Zubereitung.
Mehl, Salz, Öl, Wasser
Alle Zutaten zu einem glatten, seidigen und eher weichen Teig verarbeiten
Teig schleifen, flach drücken , zugedeckt ruhen lassen, vorrollen und dann dünn ziehen
Apfelstrudel
Nennen Sie die Zutaten für eine Apfelstrudelfüllung ohne Mengenangaben und erklären Sie die Zubereitung.
Geschälte, entkernte säuerliche Äpfel,Zitronensaft, Zucker, Zimt, geriebene Zitronenschale, Sultaninen, Rum, Butterbrösel
Äpfel in 3 bis 4 mm dicke Scheiben schneiden, mit anderen Zutaten abschmecken, mischen und kurz ziehen.
Topfenstrudel
Nennen Sie die Zutaten für eine Topfenfüllung ohne Mengenangaben und erklären Sie die Zubereitung.
Butter, Puderzucker, Vanille, Salz, Rum, Zitronenschale, Topfen, Eier, Eigelb, Mehl
Butter mit Zucker und Geschmackszutaten schaumig rühren, Topfen, Eier, Eigelb abwechseln einrühren, Mehl beimengen und kühl stellen
Vanille Sauce
Nennen Sie die Zutaten für eine Vanillesauce ohne Mengenangaben und erklären Sie die Zubereitung.
Milch, Cremepulver oder Maisstärke, Eigelb, Obers, Zucker, Vanille, Rum
Milch, Stärke und Eigelb glatt rühren, die restliche Milch mit Obers, Zucker und Vanille aufkochen, Stärkemischung unter ständigem Rühren beigeben und aufkochen lassen, mit Rum abschmecken
Schokoladen Sauce
Nennen Sie die Zutaten für eine Schokoladensauce ohne Mengenangaben und erklären Sie die Zubereitung.
Milch, Obers, Sirup, dunkle Kuvertüre
Milch, Obers und Sirup auf 85 Grad C erhitzen.
Kuvertüre einrühren, warm halten
Zählen sie 3 Brandteigarten auf.
Im Rohr gebacken
In Fett gebacken
In Wasser gekocht
Erklären Sie die Herstellung eines Brandteiges
Zutaten und Zubereitung
Wasser, Fett, Salz, Zucker, Mehl, Eier
Wasser, Fett, Salz und Zucker aufkochen, Weizenmehl flott einrühren, Masse abbrennen, bis sich die Masse ballenartig löst
Abkühlen lassen, verquirlte Eier nach und nach einrühren