Garung
Warum werden Lebensmittel gegart?
um eine Verbesserung der ernährungsphysiologischen und sensorischen Eigenschaften zu erreichen
Arten der Garung
Thermische Energie, Elektromagnetische Energie, Mechanische Energie
Ziel von Garen
Verbesserung der Verdaulichkeit, der sensorischen Eigenschaften und Entfernung & Zerstörung schädlicher Inhaltsstoffe
Was passiert bei der Garung im lebensmittel? Positiv bei kohlenhydrate
ab 100 Grad stärke zu leichter verdaulichen dextrine abgebaut, stärke verkleister bei aufnahme von wasser, pflanzlichen Zellwände werden abgebaut
Was passiert bei der Garung im lebensmittel? Positiv bei Proteinen
50 Grad denaturieren Proteine, Kollagene schrumpfen und Gelatine wird gebildet
Was passiert bei der Garung im lebensmittel? Negativ bei Fetten
bei ungesättigte reagieren bei hohen temperaturen mit sauerstoff, dabei toxische Stoffe bilden
Acrolin entsteht bei zu starker Hitze
Was passiert bei der Garung im lebensmittel? Negativ bei Vitamine
unterschiedliche Garverliste treten auf
klassische garverfahren
Garen in trockener Hitze -> Backen
Garen in feuchter Hitze -> Dünsten
Kombinationsprozesse -> Schmoren
-> Wärme von außen übertragen
neuere Garverfahren
Mikrowellengarung
-> Wärme im Lebensmittel erzeugt
Infrarotbestrahlung
-> Moleküle der Oberfläche zu Schwingen, reiben dadurch entsteht Wärme