ELT
objektive versus subjektive Qualität
- objektive Qualität: Gesamtheit der Messbaren Eigenschaften (Inhaltsstoffe,Herkunft)
- subjektive Qualität: persönliche Einschätzung (Geschmack,Aussehen)
Kategorien Lebensmittelqualität
- Produktqualität
- Prozessqualität
- Verbraucherorientierte Qualität
Produktqualität
Lebensmittel selbst steht im Mittelpunkt
Prozessqualität
Erzeugung u. Auswirkung auf Mensch, Tier, Umwelt im Mittelpunkt
Produktqualität Kriterien
- Genusswert
- Eignungswert
- Gesundheitswert
Genusswert
-sonsorischer Wert/ äußere Wer
•Geschmack, Konsistenz, Textur
•Geruck
•Frische
•Aussehen
Eignungswert
- Nutzwert, Gebrauchswert
• Haltbarkeit
• Preis
• Zeitaufwand
• küchentechnische Eignung
Gesundheitswert
- Ernährungsphysiologischer/ innerer Wert
• Nährstoffgehalt
• Energiegehalt
• Verdaulichkeit
• Sättigungswirkung
• hygienische Beschaffenheit
•vorkommen/abwesenheit unerwünschter stoffe
Qualitätssicherung
• alle Maßnahmen um Fehler systematisch im Vorhinein zu vermeiden
• Bezug auf Einkauf von Rohstoffen, Verarbeitung, Lagerung
• Produkt soll vordefiniertes Qualitätsniveau erreichen
• Lebensmittelsicherheit, Lebensmittelqualität gewährleisten
Qualitätskontrolle
• kontrolle ob fertiges Produkt festgelegten Qualitätsniveau entspricht
(nach abpacken mit Metalldetektor überorüfen)