Pam
que es la canal?
Cuerpo del animal espues de una matanza, abierto a lo largo de la linea medial, con o sin cola, sin piel, sin genitales. NO tienen ni cabeza, patas, piel y cola, solo los riñones. EStá desangrado
cuantos tipos de rastros hay? y cuales son
3, TIF, TSS y clandestinos
Redacta una breve descripción de los Rastros TSS
Son rastros municipales, se realizan matanzas, manejo de canales y comercialización directa de la carne. Tienen condiciones minimas necesarias para garantizar la sanidad del producto. Hay inspección por la secrearia de salud.
Redacta una breve descripcion de los rastros TIF
SOn de inspeccion sanitaria a nivel federal, donde hay comercialización a nivel nacional e internacional. hay inspeccion minuciosa que promueve la inocuidad y calidad de la carne.
REdacta una descripcion de los Rastros de tipo cllandestino
Los animales son matados en casas, sin procedimientoos adecuados. nO hay ninguna medida que garantice un indice de higiene y salud.
Ordena los 18 pasos de faenado
1. Recepcion de ganado
2. Inspeccion ante mortem
3.Baño de asperción
4.Matanza
5.Aturdimiento
6-Desangrado
7.Faenado
8.Corte de patas y cabeza
9.Desollado
10. Eviscerado
11.Inspección post mortem
12.Cabeza
13.Visceras
14.Canal
15.Maduración
16.Corte y deshuese
17.Congelación
18.Venta
¿ que se realiza en la recepción de ganado?
El mvz debe de estar presente, debe de haber documentaación que acredite el origen de los animales,
En que consiste la revisión en estatica y dinamica?
En revisar los animlaes aptos para matanza, sospechosos, caidos y mueros.
Si el animal esta apto para la matanza continua con el proceso?
Si
¿Que se hace en caso deq ue se encuentre un animal sospechozo?
SE separa de los demás para un examen especiial y muestreo
SI un animal es considerado como sospechoso que se realiza?
Matanza y disposición del cadaver
Cuando un animal fue ¨caido¨ se tiene que hacer un acrificio inmediato, utiliando el vehiculo adecuado para movilizarlo?
Si
Cuando un animal llga muerto a la proucción, tienen el derecho de entrar al proceso de faenado?
No, se denomina ¨Pructo rechazado¨
¿Cuando un animal muere que es lo que se realiza con ellos?
SE incinera y se va a venta para producir harinas
Para que se reazlian los baós de aspersion?
Para disminuir la contaminación de la canal y disminuir el estres calorico
¿Cual es la NOM que se encarga de los metodos para dar muerte a los animlaes domesticos y silvestres?
NOM-033-SAG-ZOO-2014.
En nque momento se realiza el aturdimiento?
DEspues de que entra a cajon
Menciona 4caractteriticas de un aturdimiento adecuado :
1. Colapso inmediato del animal
2.No hay reflejo corneal
3.MInimo de patadas
4.Contracción del escroto
5. Dilatación de pupila y mirada fija
Menciona 4ccaractteriticas de un aturdimiento inadecuado:
1. Presecia de reflejo coorneal
2. Vocalizaciones
3. Intento de levantarse
4. Animal en pie
5. Parpadeo espontaneo
¿En que tiempo se debe de realizar el desangrado?
Max. 30 segundos despues del atudimeito
Que es el desangrado?
Corte de yugular y carotida
¿Que es el faenado?
Core de cabeza y patas. En algunos rastros se quitan primero los cuernos. las pezuñas son inspeccionadas.
Describe brevemente en que consise el desollado:
SE hace un corte longitudinal en el abdomen y los miemos para el retirado de la piel.
Para que se anuda el ano en el desollado?
Para que no haya contaminación de la carne
¿En que consiste el eviserado?
Pra que no alla una contaminación cruzada, durante los primeros 30 minutos despues de la mataza se realiza y pasan a la mesa de inspección las visceras.
El sistema digestivo corresponde a visceras de tipo:
Verdes
El sistema cardio respiratorio e higado corresponde a las visceras de tipo:
Rojas
En la inspección post mortem en la cabeza se debe de hacer lavado a presión, revision de cavidades y presencia de hematomas asi como corte de musculos como maceteros, lengua y laminado de linfonodos?
SI
En la innspección post mortem de las visceras debe de haber observacion macroscopica, palpación de organos, corte laminar y nodulos linfaticos
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En la revisión post mortem en el higado que es lo que se visualiza?
Presecia de nodulos o abscesos
En la inspección post mortem de la canal se revisa el estado nutricional del animal, aspecto de sus serosas, presencia de contusones, hemorragias, deformaciones oseas, articulares y musculares?
SIPI
Las canales, visceras y cabezas estan aptas para el consumo humano?
NO son aptas
Congelación, corte y deshuese entran en?
Maduración
Venta directa a minoristas y mayoristas y expotación corresponden a la maduracion?
No, a la venta
Cuales son los datos de la etiqueta e la canal?
1. Propietario
2. Plna de sacrificio
3. Fecha e sacrificio
4. Grado de calidad
5. Peso de la canal
Como debe de ser el transporte de canales?
Vehiculos en buen estado. limpios y acondicionados. Con refreigeracion o congelacion, aprobados por la secretaria.
Corresponde a cada una de las dos partes resultantes del corte longitudinal a lo largo?
Media canal
Son los atributos o caracteristicas deseables para el conumo humano, como saber, color, textura etc.
Calidad de la carne
Son caracteristicas d calidad de carne:
-Marmoleo
-Color
-Textura
-Cantidad de grasa
-Sabor
-Subjetiva, higinica, nutricional, organoleptica (sentidos) y tecnologica
Cual es la norma que define a la canal?
NMX-FF- 078-SCFI-2002
Cuales son las partes que integran la canal?
Carnes de primera, segunda y tercera
Cual es la norma mexicana de los productos pecuarios de carne de bovino en canal?
NMX-FF- 078-SCFI-2002
Cual es la norma oficial mexicana que clasificalas caales conforme a sus caracteristicas?
NOM-004-SAGARPA-2018,
La NMX-FF-078-SCFI-2002 clasifica las carnes como SUPREMA, SELECTA, ESTANDAR, COMERCIL, FUERA DE CLASIFICACION, NO CLASIFICADA Y CATEGORIA TERNERA: MARMOLEO?
SIP
LA NOM-004-SAGARPA-2018, CLASIFICA LA CARNE COMO Premium, suprema, selecta, estandar, comercial y sin clsificar?
Si
NOM-004-SAGARPA-2018,
Marmoleo, madurez fisiologica
NMX-FF-078-SCFI-2002.
Marmoleo
Cuales son los atributos que determian la calidad de la caal?
Madurez, color, textura, firmeza y marmoleo
Cuales on los factores que determinan la calidad de la canal?
SExo, edad, raza, alimentacion y manejo, matanza
Peso que alcanzan las reses antes del sacrificio después de unayuno de 12 horas.
PESO AL MATADERO
Representa el peso del cuerpo del animal sin vísceras comestibles,
pero con los riñones, la grasa perineal y la grasa correspondiente a
la cavidad pélvica, sin piel, cabeza y extremidades
peso en canal
Cual es el rendimiento del canal en bovinos?
55-60
De musculo a carne:
Sacrificio, disminucion del ph y rigor mortis, maduración
La madurez que se da por la textura y color muscular e indica la cantidad de traajo ue se ha sometido
Muscular
La madurez dada por cambios en las vertebras sacras y los botones toracicos de las vertebras 10,11 y 12
Osea
La madurez muscular se da por el color, ue significa el trabajo muscular
si
La madurez fisiologica es la firmeza y textura, y resitencia al corte de las masa musculares asi como su grosor
Obviamente
SE le denomina asi a la mezcla de grasa dentro del musculo, grasa intramuscular
Marmoleo
ES la cantidad y distribucion de la grasa, relacionado a los puntos de grasa
Acabado
Menciona los puntos de expresion del musculo
1. PUnta del hombro
2. Cuarteadura del antebrazo
3. Garron
Otros puntos de expresion del musculo:
1. cUARTEADUA DE LA PIERNA
2.Division del musc. Semimembranoso y semitendinoso
3. MUsculo del brinco arriba del hueso de la cadera
4 Art. Femorotibiorotuliana
El costiillar y unión al miembro anterior, pecho, cinchera, maslo de la cola, entrepierna y la babilla son puntos de expresión de la grasa?
Si
Cual es la clasificacion de las canales?
Premium, suprema,, estandar y comercial
Hay categoria A, con color R4 rojo cereza, con marmoleo abundante, de textura fina
Premium
Hay categoria A y B, con color R4 y R3 rojo cereza muy claro, con marmoleo modesto y textura fina
Suprema
Hay categoria A y B, con color R3, R4 Y R5 rojo ligeramente oscuro, con marmoleo ligero y textura moderadamente fina
SElecta
Hay madurez en categoria A y B, con colorR1 rosado, R sojo muy palido, R6 oscuro y R7 muy oscuro, con marmoleo nulo y textura fina
EStandar
Hay madurez en categoria A, con rojo color claro a oscuro, sin marmoleo y textura moderada fina
Comercial