Handout Käse & Topfen
Was ist Käse?
frische oder gereifte Lebensmittel, die aus dickgelegter Milch hergestellt werden
Milcheiweiß (Kasein) durch Lab oder Milchsäurebakterien zum Gerinnen gebracht
Produkte die zum Käse zählen:
Molkenkäse --> aus Molk hergestellt
Sauermilchkäse --> aus Topfen hergestellt
seit wann und wieso?
wird seit tausenden Jahren hergestellt um Käse haltbar zu machen
Topfen (Quark)
Frischkäse, der durch Milchsäuregärung entsteht
Topfen Eigenschaften
hoher Wassergehalt
keine oder kurze Reifung
milder Geschmack
reich an Eiweiß
Topfen Verwendung
Topfenstrudel
Käsekuchen
Aufstriche
Zimtschnecken mit Frischkäsetopping
Grundlegende Schritte der Käseherstellung
Milchvorbereitung --> Milch reinigen, Fettgehalt einstellen, meist pasteurisieren
Dicklegung --> Lab oder Milchsäurebaktrerien lassen die Milch gerinnen
Bruchbearbeitung--> Galerrte wird geschnitten, damit Molke austritt
Formen&Pressen--> Käsebruch wird in Formen gefüllt und gepresst
Salzbad--> sorgt für Geschmack, Haltbarkeit und Rindenbildung
Reifung--> Käse entwickelt je nach Sorte sein Aroma
Käsearten:
Frischkäse
Weichkäse
Schnittkäse
Hartkäse
Sauermilchkäse
Frischkäse--> keine Reifung, sehr weich; Topfen, Hüttenkäse, Mascarpone
Weichkäse--> kurze Reifung; Brie, Camenbert, Feta
Schnittkäse--> mittlere Reifung; Gouda, Edamer, Tilsiter
Hartkäse--> lange Riefung, sehr fest; Parmesan, Emmentaler, Bergkäse
Sauermilchkäse: ohne Lab, fettarm; Harzer Roller, Graukäse
richtiges Lagern
lebendiges Produkt und reift ständig weiter
nicht zu warm lagern--> reift zu schnell
nicht zu kalt-->Aroma leidet
im Kühlschrank lagern
Haltbarkeit
Hartkäse--> mehrere Monate
Schnitt-& Weichkäse-->ca. 1-2Wochen
Frischkäse--> ca. 2-4 Wochen
Gerichte mit Käse
Käsespätzle
Lasagne
Raclette
Käsekuchen
Griechischer Salat