Biersommelier
was ist Bier?
Bier ist ein aus Gerstenmalz, Hopfen, Hefe und Wasser gebrautes, alkoholisches Getränk (oder + Hefe)
was bedeutet vergoren?
Zucker wird in Alkohol und CO2 aufgespalten
wann kam es zum Reinheitsgebot?
1516
warum kam es zum Reinheitsgebot?
Vermeidung/Verfälschung (Reinheit), Schutz des Brot-/Backgetreides Weizen, Wirtschaftliche Interessen des Adels
wer ist der Schutzpatron der Brauer?
Gambrinus (heiliger Florian)
wie alt ist Bier?
6000-8000 Jahre
um Christi Geburt brauten auch die keltischen Stämme Bier. was ist Grut?
Kräutermischung
nenne Grut-Kräuter
Schafgarbe, Heidekraut, Rosmarin, Thymian, Salbei, Lorbeer, Kümmel, Wacholder, Koriander, Mädesüß
wer erfüllte im Mittelalter die Aufgabe des Bierbrauens?
frauen
die Klöster entwickelten eine wahre Braukunst. Weshalb war das so?Welches Würzmittel wurde eingesetzt?
konnten lesen und schreiben, überlieferte Rezepte gebraut, Hopfen
wer war Christian Hansen?
Hefe (Sprosspilz)
Wer war Louis Pasteur?
Reinzuchthefe entdeckt
wer war James Watt?
Erfinder der Dampfmaschine
wer war Carl von Linde?
Erfinder der Kühlmaschine
Welche Biergeschichte begann in Klein-Schwechat?
Lagerbier - untergärig - 1841 - Anton Dreher
das Wesentliche des Reinheitsgebots ist:
Gerste, Hopfen, Wasser
Codex Alimentarius Austriacus ist?
Österreischische Lebensmittelkodex
In welchem Kapitel finden wir alles zum Bier im österreichischen Lebensmittelkodex?
Kapitel B13
nenne namensgebende Cerealien?
Gerste, Weizen
was ist Stammwürze?
der Anteil, der aus dem Malz und Hopfen im Wasser gelösten nicht flüchtigen Stoffe VOR der Gärung (Malzzucker, Eiweiß, Vitamine, Aroma)
erkläre die Brauart (Bierart)
die technologische Bezeichnung (obergärig, untergärig)
erkläre die Biergattung?
die Einteilung nach dem Lebensmittelkodex B13 (Schankbier, Vollbier,...)
erkläre den Biertyp
die Einteilung nach Herkunft der Biere (Pilsner, Kölsch, Wiener Lager), Biergattung nach B13 und Biertyp
erkläre den Bierstil und Biersorte
alles, was nicht Biergattung und Biertyp zuzuordnen ist (Pale Ale, Wit Bier, Schwarzbier)
beispiel zur Filtration
mit Kieselgur (Bier bekommt glanzfeines Aussehen)
unfiltrierte Biere
Zwickl, Tank, Keller, Weiss
was ist mikrobiologische Stabilisierung?
Bier wird hitzebehandelt, Abtötung von bierschädlichen Mikroorganismen
erkläre Kurzzeiterhitzung
30sec in Bierleitung auf 70 Grad erhitzt, sofortige Abkühlung (vor Abfüllung in Flasche/Fass)
erkläre Pasteurisation
im abgefüllten Gebinde, gängig bei Dosenbier, größere Hitzebelastung , schädliche Bakterien werden getötet, Bier wird haltbar gemacht, Vermeidung von Nachgärung (bei unfiltriertem Bier)
nenne wichtige Faktoren des Brauwassers
Reinheit, Härtegrad, Nitratgehalt
nenne den Wasserbedarf für die Herstellung von 1 Liter Bier
3-10 Liter (Stiegl 3,5l)
wo wird heute in Ö das Malz für die Brauereien hergestellt?
Stadlauer Malzfabriken (Wien u. Graz), Mälzerei Plohberger in Grieskirchen, Mälzerei Stieglgut Wildshut, Malzfabrik Weyermann in Bamberg für Farb- und Karamellmalze
Wie hoch ist der Malzbedarf für die Herstellung von 1 Hektoliter Bier?
17-18 kg (Vollbier)
wie steht das Braumalz im Zusammenhang mit der Bierfarbe?
dunkles Malz = dunkles Bier, Darren mit hoher Temperatur, aromatisches Malz (zB Caramalz)
welche ist die häufigste Getreideart?
gerste
welche extraktgebenden Rohstoffe dürfen zum Brauen verwendet werden?
Malze (vermälztes Getreide), Rohfrucht bis 25%
Warum ist der Eiweissgehalt des Getreides für die Brauerei so wichtig?
Nährstoff für Hefe, Schaumstabilität
erzähle Fakten zur Hopfenpflanze
nur weibliche Pflanzen zum Brauen (Lupulin(Bitterstoff), männliche nur zur Zucht, 8-9 Meter hoch
wie beeinflusst der Hopfen das Bier?
Bittere, Haltbarkeit, Schaumstabilität, Aroma
nenne Hopfenanbaugebiete und dort typisch angebaute Hopfensorten
Mühlviertel: Saphir, Taurus, Perle
Leutschach: Styrian Golding
Waldviertel: Perle
Gib Beispiele für Biere mit ungefähren Bittereinheiten an
Märzen/Lager: 15-18 IBU
Pils: mehr als 30 IBU
Pale Ale: mehr als 35 IBU
India Pale Ale: mehr als 45 IBU
Was ist Hefe?
Sprosspilz
Wie vermehrt sich Hefe?
Durch Teilung der Sprossung
Welche Hefearten werden für die Bierherstellung eingesetzt?
untergärig, obergärig, spontan vergoren (= meist obergärig)
Wie hoch ist der Bedarf an dickflüssiger Hefe für 1 Hektoliter (100L) Bier?
0,5 - 1,0 L | 100 L
Nenne Hefesorten mit passendem Bier dazu
untergärige Hefe (Kaltgärung 6-10 Grad) Märzen, Lager, Spezial, Bock, Pils
obergärige Hefe (Warmgärung 16-22 Grad) Weißbier, Altbier, Kölsch, Stout, Ale
oft werden außergewöhnliche Rohstoffe für Biere verwendet. (zB bei Hausbieren, Craftbeer) nenne Beispiele:
Früchte, Orangenschalen, Koriander, Gewürze, Laktose, Mikroorganismen wie versch. Hefen
was ist an belgischen Bieren besonders?
sehr viele saure Biere
nenne die Abteilung in der Brauerei "Malzlager" + Hauptaufgaben
Einlagerung 6-8 Wochen, Keimruhe abbauen
nenne die Abteilung in der Brauerei "Schrotmühle" + Hauptaufgaben
Malz zu Malzachrot verarbeiten
nenne die Abteilung in der Brauerei "Maischebottich" + Hauptaufgaben
Mischen von Malzschrot mit Brauwasser
nenne die Abteilung in der Brauerei "Maischepfanne" + Hauptaufgaben
Maische kochen, (Infusions- bzw. Dekoktionsverfahren)
nenne die Abteilung in der Brauerei "Läuterbottich" + Hauptaufgaben
Filtration der Maische in durch Spelzen und Spaltsiebboden des Läuterbottichs, Trennen der Maische in Würze (flüssige Bestandteile) und Trebern (feste Bestandteile)
nenne die 3 Phasen beim Bierbrauen
1. Ablauf der Vorderwürze (ohne Extrakt)
2. Auslaugung der Extraktstoffe durch Nachgüsse (anschwänzen)
3. Austrebern (Treber _ Viehfutter)
nenne die Abteilung in der Brauerei "Sudpfanne" + Hauptaufgaben
Würze kochen
nenne die Abteilung in der Brauerei "Whirlpool" + Hauptaufgaben
Heißtrub abtrennen (Teetassenprinzip = Klärung durch Rotationsbewegungen)
nenne die Abteilung in der Brauerei "Plattenkühler" + Hauptaufgaben
Würze abkühlen, anstellen der Würze (mit Hefe und Luft versetzt)
nenne die Abteilung in der Brauerei "Gärkeller" + Hauptaufgaben
offene Gärung- Kräusendecke (Ende Jungbier), geschlossene Gärung- in zylindrokonischen Gärtanks (ZKG): Hefeabzug , CO2-Rückgewinnung, mikrobiologische Sicherheit
nenne die Abteilung in der Brauerei "Lager-/Reifekeller" + Hauptaufgaben
unter Druck Aufbau der Kohlensäure, Abbau von Diacetyl (butterartiger Geschmack)
CO2 Bildung und Bindung bei kalten Temperaturen + Gegendruck (Spundung) oder
Flaschengärung: Jungbier + Würze + Kräusen in Flasche, Nachgärung in Wärmeboxen, später in Kühlboxen
bei Lagerung natürliche Klärung
Nenne die Abteilung in der Brauerei "Filtration" + Hauptaufgaben
Biere glanzfein machen, Kieselgur- oder Membranfiltration + Stabilisierung (eiweiß- oder gerbstoffseitig)
erkläre den Vorgang des Mälzens
Mitte/ Ende Juli Ernte der Sommerbraugerste, Einlagerung in Silos 6-8 Wochen, Weichen 24h, Keimen 7 Tage dann Grünmalz, Darren- Trocknung und Inaktivierung der Keimung 80-100 Grad C