U1 ALIMENTOS
OBJETIVOS DE PROCESADO DE ALIMENTOS
1. Actividad de microorganismos
2. Condiciones ambientales
3. Actividad enzematica alimentaria
Importancia del agua en los alimentos
Principal componente de lso alimentos no procesados, hace apetecible los alimentos
Rango donde los microorganismos están en estado latente
-18 a 5 °C
Estado donde los microorganismos están vivas
5 a 63° C
Estado en donde los microorganismos están muertos
63 a 100 °C
Que es la Aw
Actividad de agua: cantidad de agua libre en el alimento y disponible para reaccionar
Ventajas de la Aw
Puede predecir que tipo de microorganismo se va a desarrollar
Distribución del agua en los alimentos
Agua libre y agua ligada
Agua libre
Se volatiloza fácilmente y se congela primero
Agua ligada
Porción que no congela a 20°C también conocida como agua no congelable
En que Aw no hay crecimiento microbiano pero si puede haber microorganismos como recidentes (chocolate o miel)
Aw menor a 0.60
Que es un isoterma?
Curva que describe una temperatura dada, relación de equilibrio entre cantidad de agua y presión de vapor
Formas de disminuir el agua
Evaporación, secado y liofilizacion
Alimentos de alto riesgo
Deben ser manipulados respetando la cadena de frío (4 en refrigerado y - 18 en congelados)
Alimentos de bajo riesgo
Pueden conseevarse a temperatura ambiente
Cantidad de agua
Cantidad total de agua presente en un alimento
Las bacterias no pueden crecer en este intervalo de Aw, hay otras que si como osmofilos y halofilos (frutos secos y cereales)
Aw= 0.6/0.85
En este intervalo de Aw hay disminución de patógenos sobrevivientes (embutidos)
Aw=0. 85 /0.93
Adsorcion
Fenómeno superficial, la sustancia no se eintoduce en el volumen del cuerpo
Absorción
La sustancia se ibtocuce en la estructura de otra
Desorcion
Procesos de deshidratacion
Zona A
Agua muy ligada con Aw de 0.2 y 0.3, agua en forma molecular
Zona B
Agua media ligada con Aw= 0.3 a 0.7. Multicapas de agua.
Zona C
Agua poco ligada Aw= 0.7 a 0.8,presenta actividades próximas a la del agua pura
Histeresis
Desnaturalizacion que puedo ocurrir durante la desorcion de las proteínas
Rango de agua ligada 0.8 a 0.99
Agua móvil con punto de congelación disminuido
Ando de agua ligada de 0.25 a 0.8
Moléculas de agua con poca movilidad, punto de congelación sensible disminuido.
Rango de agua ligada menor a 0.25
Agua no congelable
Butulismo
De da por el mal manejo de alimentos de alto riesgo